蓬勃的市場需求下，預制菜產業(yè)正在成為“新風口”、“新藍?！?。預制菜相對于傳統(tǒng)的廚房烹飪來講，具有食用方便省時的特點。

關于預制菜市場，我總結了幾個特點：

第一個特點，市場很火爆。疫情期間，2021年天貓公布的數(shù)字預制菜的銷量比2020年增長了16倍，京東大數(shù)據(jù)2021年增加了3.5倍，2020年淘寶虎年十大新年貨預制菜銷量翻倍。

第二個特點，百姓很新鮮。預制菜消費者中，45.7%分布于一線城市，19.8%分布于二線城市，16.4%分布于三線城市。這與其消費的水平和認知程度相關，大部分年輕人更容易接受預制菜，尤其是90后甚至00后。

第三個特點，企業(yè)很積極。2011年從事預制菜相關業(yè)務的企業(yè)注冊數(shù)只有1796家，2020年注冊數(shù)達到十年之最，全年共新注冊1.25萬家，同比增長9%。企查查顯示，2012-2019年期間，預制菜相關企業(yè)注冊數(shù)量保持平均約25%的速度增長。

截至2022年1月27日，我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.81萬家，其中注冊資本0-100萬的相關企業(yè)數(shù)量超過54.7%，注冊時長5年以內的企業(yè)占56.6%，中小預制菜企業(yè)占據(jù)多數(shù)。除了專門做預制菜的，其他如原料型企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售業(yè)、冷鏈業(yè)、供應鏈等不同背景的企業(yè)都開始進入這個賽道。

第四個特點，資本很青睞。《2022年中國預制菜行業(yè)洞察報告》顯示2013年-2021年融資總金額超過10億，涉及42個項目，2020年-2021年就有23起融資，其中的“預制菜第一股”就是味知香，于2020年A股上市。另外是上海的珍味小梅園， 2019年注冊，三年經(jīng)過了六輪融資；還有鍋圈食匯，三年完成D+輪融資，從不惑創(chuàng)投到茅臺入局，獲得資本市場看好。從投資企業(yè)可看出，前期主要是資本公司在融資，后面開始有實體企業(yè)進入，說明除了資本在運作，其他實體行業(yè)也看好這個賽道。

第五個特點，政府很支持。除了各省成立預制菜產業(yè)研究院、行業(yè)學院，舉辦預制菜行業(yè)大會等；國家層面也建立了預制菜聯(lián)盟。2023年2月13日中央一號文件明確：提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制產業(yè)。把發(fā)展預制菜作為政策發(fā)布，這對預制菜發(fā)展起了更好的政策指導作用。

第六個特點，媒體很關注。在數(shù)據(jù)庫用預制菜題名搜索，在CNKI上，2022年7月20日搜索總的報告篇數(shù)是213篇；2023年8月8日搜索總數(shù)是840篇，多了3倍。說明媒體的關注度非常大。

第七個特點，預制菜終端很集中。85%銷售渠道都是在餐飲渠道，就是沒有走到客戶，都在B端，不在C端。

第八個特點，產品很雷同。從預制菜分類來講，主要在T131-137，但是工業(yè)化做得好集中體現(xiàn)在135-136，137目前涉及不多，這跟食材的性質有非常大的關系。

第九個特點，前景很廣闊。2023年我國預制菜規(guī)模已經(jīng)到5165億元，折合美元大概在770億。與國外相比，2020年美國預制菜市場是454億美元，日本是230億美元。根據(jù)這些數(shù)據(jù)如果按人均來算，中國的人均是36.5美元，美國是136.8美元，日本是189.8美元，我們的飲食結構跟日本更相近，因此可以看出我國預制菜的這個發(fā)展空間是很大的。

從原料、加工、消費來分析，預制菜跟傳統(tǒng)廚房烹飪食品不同。原料方面，傳統(tǒng)烹飪要求新鮮食材相對容易做到，但是預制菜企業(yè)，一次需求量大，僅用新鮮食材很難滿足生產需求，凍品是更穩(wěn)定的供應原料。

加工方面，傳統(tǒng)廚房少量小鍋的人工烹飪與預制菜大量大容器的生產，在傳熱傳質等方面很不一樣。消費方面，傳統(tǒng)餐館里一道菜出來通常一兩小時內就被消費，但預制菜可能需要三個月，真正商品化時甚至都要六個月以后才會被消費，這時的菜是否還象飯店堂食那樣“美味”?；谶@些差異，需要綜合多方面技術，如檢測、保藏、裝備與工藝技術、添加劑、包裝技術等來盡可能使預制菜在品質方面力爭達到接近廚房烹飪堂食要求的同時，還要保障規(guī)模化生產時的食品安全，并力求產品更健康營養(yǎng)。

檢測，主要是保障安全跟質量穩(wěn)定。安全涉及農殘、重金屬等的檢測；質量穩(wěn)定，需要用到各種新型技術對產品品質評價的特定指標的檢測。

裝備方面，要求生產效率高，運行穩(wěn)定，并盡可能自動化和智能化程度高。

油炸、腌制、鹵制，熏烤是中式菜肴常用的加工方法。如何使這些加工更安全、產品更健康且品質穩(wěn)定，如：如何控制油炸中潛在危害物的產生？如何在保證傳統(tǒng)腌制品質構風味的同時降低其食鹽含量，如何使表皮酥脆的食品（如小酥肉）在長期貯藏或復熱時的脆度等等，這些因素都要在預制菜加工中有考慮。

還有保藏技術，同一個預制菜，不用的保藏方法，如常溫與冷凍，同一方法不同的貯藏條件，如不同冷凍溫度，同一貯藏條件下不同的包裝方式等，其最終的產品品質也可能差異很大。還有添加劑技術，因為廚師除了使用常規(guī)鹽、糖、醬、醋、料酒和天然香辛料外可能不太會用加食品加工中要用的食品添加劑，但是在預制菜工業(yè)化的過程中，則可能會涉及到這方面。事實上合規(guī)使用食品添加劑不僅不會對我們身體產生有害影響，而且有利于保證或改善預制菜的品質。

① 廚師好不一定產品好。因為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中，廚師使用的原料、加工器具、菜品消費周期等同工廠化完全不一樣。這些前面已有講述。

② 他好賣不一定你好賣。各人渠道不一樣，千萬不要盲目跟風。

③ 區(qū)域性差異很大，你這里好賣他那不一定好賣。產品開發(fā)要根據(jù)消費水平、口味嗜好等，設計針對性的產品。

④ 大或全不一定大收益。要做好預制菜有難度，但入門門檻不高，產品沒有特色，競爭將十分激烈。

⑤ 價格戰(zhàn)一定是下下策。原料成本在預制菜成本中占比要達到80%以上，低價很難將預制菜做好，價格戰(zhàn)最終有可能會使預制菜被戲稱為“隔夜菜”，這非常不利于這行業(yè)的發(fā)展。

預制菜產業(yè)作為農產品工業(yè)化、食品化的實現(xiàn)載體，上游連著“菜籃子”，下游連著“菜盤子”，切入的是萬億級的大市場。

8月8日，2023全球創(chuàng)見者大會餐飲行業(yè)峰會上，針對預制食品時代的核心挑戰(zhàn)，如產品生產、商品流通、商業(yè)運營等過程帶來的組織協(xié)同挑戰(zhàn)，金蝶聯(lián)合數(shù)位、景峰、西門子、呂工、輕機等多方優(yōu)質廠商力量，發(fā)起成立了“預制菜數(shù)字化服務聯(lián)盟”，以“推動預制菜產業(yè)鏈技術革新”為宗旨，通過聚合食品專業(yè)院校、工廠咨詢設計服務商、軟件服務廠商、設備設施供應商等行業(yè)先進代表企事業(yè)與社會資源。

一方面支持企業(yè)導入新工藝與技術等科技力量創(chuàng)新變革；另一方面通過定義標準破除原有各領域廠家之間邊界模糊、流程不暢、接口標準不一等常見挑戰(zhàn)，幫助“預制菜”相關食品企業(yè)業(yè)務開拓、產品工藝、業(yè)務管理、設備設施等范圍開展變革提升提供“一站式”綜合服務。

同時通過專業(yè)聯(lián)盟、為企業(yè)構建“數(shù)字芯片”新動能、標桿實踐沉淀下的實戰(zhàn)經(jīng)驗等三大力量，助力連鎖餐飲轉型成功。

餐飲到預制菜，行業(yè)步入產業(yè)紅利全新時代，這將會是一片藍海，但也需要企業(yè)利用數(shù)字化支撐變革，成功轉型。相信金蝶將與餐飲企業(yè)共迎挑戰(zhàn)，突破藍海！